Coppiello: carni di elevata qualità e sistemi innovativi

Alla scoperta di Coppiello, la produzione di carni pregiate con alta tecnologia

La storia

Immaginate una piccola macelleria equina dei primi anni ‘60 diventata negli ultimi anni un’azienda alimentare innovativa forte di 3 stabilimenti, 20.000 quintali di carne lavorata, 50 dipendenti, oltre 12 milioni di fatturato, alle prese con innumerevoli sfide tecnologiche coordinate dal partner Tecnosystem di Fanin Nereo S.r.l..

Nata nel 1939 come attività familiare, Coppiello Giovanni S.r.l.
è oggi un’azienda leader nella lavorazione delle carni equine articolata nell’area di Vigonza, in provincia di Padova, in un moderno stabilimento di produzione, una macelleria gourmet e un laboratorio avanzato. Sono diversi i tipi di carne lavorati in Coppiello, ma i più noti sono soprattutto quelli a base di carne equina, dal cotto (sfilacci) ai crudi (salami, bresaole).
Mercoledì 29 agosto 2023 Coppiello ha aperto le porte dei propri stabilimenti a una nutrita delegazione di ICoMST (International Congress of Meat Science and Technology), uno dei più importanti congressi internazionali dedicato alla filiera delle carni.

Evento ICoMST – International Congress of Meat Science and Technology

Con un’escursione termica di quasi 20 gradi rispetto all’esterno, siamo entrati nei reparti produttivi e abbiamo cercato di capire cosa c’è dietro questa realtà unica del Made In Italy con il responsabile di stabilimento Simone Agostini. “Nella vecchia sede operavamo prevalentemente “a mano” e in piccoli locali. Il prodotto veniva venduto sfuso alle trattorie e ai ristoranti.
Un primo salto di qualità verso una moderna produzione industriale in serie c’è stato negli anni ’90 con l’introduzione delle linee di confezionamento ATM (ad atmosfere modificate). Questa tecnologia ha consentito una migliore presentazione e conversazione del prodotto. Poi c’è stato un ulteriore passo in avanti con gli accordi di distribuzione nella GDO. Da allora il prodotto si presentava bene nello scaffale ed è stato più facile commercializzarlo”.

Un mercato particolare quello della carne equina: “Bisogna considerare che per quanto eccellente e gustosa, la carne equina non è consumata in modo uniforme in tutto il territorio nazionale. È un mercato antico, di nicchia e “contrastato”, tanto che ai tempi dello stato pontificio una bolla papale impediva alle macellerie bovine di vendere carni equine. Questa disposizione fu recepita in Inghilterra come divieto assoluto di mangiare carne di cavallo.
Seppure la carne di cavallo sia stata spesso considerata come la sorella minore di quella bovina, Coppiello è riuscita a proporla con formati di vendita originali, oltre a rendere questa specialità territoriale di interesse in tutto il nord Italia e in alcune parti del centro e sud Italia. In Paesi come Svizzera, Giappone e quelli dell’Europa Orientale il nostro prodotto è molto apprezzato ma in generale l’export è limitato soprattutto dalle barriere doganali. Dipendiamo dalla disponibilità della materia prima che proviene quasi esclusivamente da aree con grandi praterie come il Sud America e il Canada. Allevare un equino per l’ingrasso non è praticabile alle nostre latitudini. Oggi comunque gli allevamenti sono sostenibili e attenti al benessere dell’animale”.

La Produzione

Con una produzione di 50 quintali al mese di sfilacci di cavallo e oltre 60 quintali al mese di altre carni crude, il punto chiave della produzione è il mantenimento della catena del freddo. La produzione è delicata e complessa, con celle frigorifere e ambienti di confezionamento le cui temperature vanno tenute controllate tra i 0 e 4 gradi e tra i 14 e i 16 gradi, rispettivamente.
Il prodotto finale ha una data di scadenza, per cui è importante evitare fermi macchina e garantire la qualità anche per un periodo di tempo abbastanza lungo successivo al confezionamento.
Durante la visita allo stabilimento abbiamo assistito alle varie fasi di produzione gestite con le più moderne tecnologie: stoccaggio, insaccatura, salatura, zangolatura, stagionatura, cottura, asciugatura del prodotto fino al confezionamento finale.
Agostini ne sottolinea l’aspetto chiave: “Vapore, acqua fredda e temperatura sono i parametri da tenere costantemente sotto controllo con sistemi di raffreddamento, lavaggio e sterilizzazione automatici”. E aggiunge: “L’azienda investe continuamente in nuove tecnologie. Oltre alle linee di confezionamento ATM, un ulteriore salto tecnologico c’è stato con l’acquisizione dei forni in pressione nella seconda metà degli anni 2000. Questo ci ha garantito un nuovo sistema di cottura più economico e più efficiente per la pastorizzazione del prodotto e le stagionature. In tempi più recenti gli interventi per l’efficienza energetica hanno visto l’implementazione di sistemi fotovoltaici e la sostituzione delle caldaie”.
“Se pensiamo alle nuove Zangole (macchinari per il trattamento meccanico delle carni, ndr) e al revamping di altri macchinari, va sottolineato che anche Industria 4.0 è stata un’occasione straordinaria di modernizzazione degli impianti con benefici evidenti. Abbiamo ottimizzato il processo produttivo, migliorato la qualità e abbattuto i costi energetici diventati critici nel 2022. Il tutto rendendo più efficiente il processo di igienizzazione, sfruttando al meglio gli spazi disponibili e con un occhio di riguardo all’ergonomia”.

Tecnosystem di Fanin Nereo S.r.l., il partner tecnologico

L’azienda vicentina Tecnosystem di Fanin Nereo s.r.l. è il partner che Coppiello Giovanni s.r.l. ha scelto dal 2019 per lo sviluppo tecnologico degli stabilimenti di produzione e vendita dei prodotti.
Il contributo fondamentale di Tecnosystem si è concretizzato nell’ambito dell’efficienza energetica a partire dalla progettazione del nuovo ampliamento dal punto di vista termotecnico, elettrico e dell’automazione. In particolare Tecnosystem si è occupata del coordinamento delle attività che hanno permesso la sostituzione dei due vecchi generatori di vapore con due nuovi gruppi per la produzione di vapore ad alta pressione, dell’installazione di un nuovo forno, del revamping della centrale termica e delle centrali frigorifere per l’ottimizzazione delle prestazioni.
Luca Fanin, responsabile del supporto tecnico di Tecnosystem, precisa: “Tutti gli interventi realizzati sono tra loro interconnessi garantendo uno scambio di informazioni all’interno della filiera produttiva dello stabilimento. In tutti gli stabilimenti dell’azienda Coppiello Giovanni S.r.l. tutti gli impianti da noi realizzati ed esistenti godono di un servizio di monitoraggio h24 dalla nostra sede al fine di individuare rapidamente i guasti e minimizzare i fermi impianto”.
Ma non è tutto. Lo sviluppo del P&ID (Pipingand Instrumentation Diagram) per definire gli schemi di controllo di processo, unitamente alla progettazione e all’ingegneria di sistema, ha permesso a Tecnosystem di concentrarsi su nuove forniture meccaniche e strumentali. Il sistema di automazione delle centrali frigorifere e termiche è stato dimensionato, aggiornato e personalizzato nella sua interezza: dai quadri di automazione al loro inserimento nei processi aziendali, dal controllo temperature, alla contabilizzazione dei consumi energetici primari, fino al sistema di supervisione mediante control room situata presso il proprio headquarter.
L’intero sistema d’interconnessione di più aspetti legati alla filiera di trasformazione e vendita del prodotto finito permette di monitorare i consumi e di attivare strategie che hanno portato ad abbattere i tempi di setup dei macchinari, oltre a ridurre i consumi energetici del 15% e i tempi di manutenzione del 50%.
A garanzia della continuità nel mantenimento della “catena del freddo” Tecnosystem
attraverso il sistema di monitoraggio remoto
ha instaurato un meccanismo d’invio e archiviazione dei report settimanali delle temperature.